El césped prolijo y verde tapiza varias de sus calles dando cuenta de que los autos no pasan mucho por ahí. Y los que pasan lo hacen a una velocidad que respeta la calma que anida en este pueblo de pocas casas, unas ciento treinta almas y varios perros que, amistosos, se acercan a saludar.

Gouin (los lugareños lo pronuncian tal como su origen francés, “Goín”) tiene lo que pocos lugares conservan, la autenticidad de un pueblo rural, la calidez de la gente que cuenta sus historias con genuina hospitalidad. Y tiene, además, su gran fiesta, la que hace que todo cambie en los primeros días de diciembre. De pronto no hay lugar para estacionar y unas 15 mil personas pasan por aquí en busca del más preciado tesoro gastronómico.
Este año (2014) se celebrará su Fiesta Provincial del Pastel número 20. Una historia que como muchas arrancó con una buena idea de un vecino, allá por los ’90.
Juan Dalton (71), nacido y criado en este pago, y nombrado “ciudadano ilustre” es quien cuenta cómo empezó todo. “Che, Juan, vení, tenemos que hacer algo, vamos a inventar una fiesta, la del pastel”, recuerda que le dijo un día Ramón Beretervide.  Allí mismo, se fueron a la intendencia de Carmen de Areco, con una docena de pasteles hechos por doña Clara Zapata, la primera pastelera de acá. “El intendente era un amigazo, don Santiago Pignataro, y Ramón empezó a hablarle y cuando terminó de contarle la fiesta, las pasteleras y toda la cosa, ya se había comido seis pasteles. ‘¿Qué le parece, doctor?’, le preguntó, y él dijo: ‘Vamos a hacerla’”, remata Dalton. Y se hizo. Antonio Carrizo fue el padrino.  La primera fiesta a la que concurrieron unas dos mil personas fue en 1995. Y, por supuesto, desde entonces se busca premiar al mejor pastel.
Gouin, tal el apellido de un accionista francés de la Compañía General de Ferrocarriles, pertenece al partido de Carmen de Areco, justo en el km 137, 8 de la RN 7, hay que doblar a la izquierda y tomar 11 kilómetros de un camino entoscado. Hoy es una de las localidades del programa Pueblos Turísticos bonaerenses, cuyo objetivo es promover e incentivar el desarrollo de actividades y emprendimientos turísticos sostenibles, basado en el concepto de turismo comunitario.
Pasteleras a tus pasteles. Casi como recordando aquel 25 de Mayo de 1810, donde se vendían “pastelitos calientes que quemaban los dientes”, la recorrida por Gouin no puede hacerse sin probar su tesoro hojaldrado. Hilda Oliva espera en “La Matera” un espacio, cedido por la municipalidad, donde se pueden comprar artesanías y pasteles durante los fines de semana. Ya tiene preparada su masa y la sartén con la grasa caliente. Hilda tiene 51 años y hace 32 que vive en Gouin, su tía le transmitió la receta. “Más que la receta la idea, porque una va experimentando sobre la marcha”, reconoce la pastelera acreedora de varios premisos por sus creaciones.
Fernanda Monchovi , su amiga, vive en el pueblo desde hace 22 años. Hilda fue la que la introdujo en este universo de la harina y el hojaldre. “Mirá que es una salida económica”, le dijo un día. Fernanda hace sólo tres años que empezó a hacerlos  y hoy como su mentora los vende envasados muy prolijamente en bandejitas. Los suyos tienen una particularidad: un corte diferente que descubrió un día y que, según ella, hace que no se sienta el gusto a la grasa de la fritura. El cielo plomizo anuncia lluvia, está muy húmedo y mientras Hilda fríe los que acaban de armar, se queja del tiempo. “Los hacés un día como hoy y se te abre el hojaldre y te volvés loca”, protesta mientras sarandea la sartén para que le queden perfectos.
Marcela Real nació en Guaminí, a unos 500 km de Carmen de Areco, pero se crió en Gouin desde los 10 años, porque su papá quesero se arraigó en el pueblo por su profesión. Toda la adolescencia la pasó allí. Junto a su papá Norberto, que ya falleció, participó de las primeras fiestas. Hoy conserva una regla de madera de él, que usa para cortar con exactitud los cuadrados de masa que luego se convertirán en ricos pasteles.  Marcela ostenta ser la ganadora del concurso 2013, vive en Carmen de Areco y tiene montada su Pyme con el sueño de poder tener una fábrica de pasteles. Como fue la ganadora del año pasado, ahora tendrá que esperar otro para volver a concursar.
Nacidos y criados. “Nosotros crecimos y nos criamos detrás del mostrador”, sentencia Alfonso Alberto Cólera, que a los 77 años junto con su hermano Norberto, de 79, son la tercera generación en mantener en pie el Almacén de Ramos Generales “El 13”, que funciona en un edificio de ladrillos a la vista centenario. Su abuelo Pascual, un español que se arraigó a esta tierra, fue el que arrancó con este baluarte del tiempo un 13 de marzo de 1915. Dentro de él salamines de Mercedes cuelgan apetitosos, y quesos de América se mezclan entre múltiples productos. Todavía mantienen el fiado. Los dos recuerdan los tiempos donde el tren daba vida al lugar. Uno cuenta, el otro acota.  “Nos criamos al lado del ferrocarril. Era otra cosa acá, usted no sabe qué era esto”, dice con guardada nostalgia de aquel tiempo que pasó, Norberto. “Había tres fábricas de queso, tres herrerías, dos almacenes grandes, la cancha de pelota paleta, acá se mataba todos los días un novillo de campo de 400 kilos, y los sábados se mataban dos. Y decían que el ferrocarril daba pérdidas…”, se lamenta. Reconocen que gracias a la fiesta, los conocen un poco más, “este año pasa a ser fiesta nacional”, anuncian, esperando que algún día llegue el asfalto a este lugar.
Otro edificio centenario se enfrenta al almacén. Allí funciona el Bar Don Tomás, en honor a Tomás Carmen Mesa, padre de Raúl (44) y Martín (37), quienes decidieron apostar por el turismo en el pueblo. “Lo empezamos a trabajar como bar,  desde hace dos años empezamos a hacer comidas”, cuenta Raúl, quien por un tiempo fue a trabajar a San Fernando, pero volvió. Martín es el encargado de hacer los asados, hay domingos que ofrecen lechón, otros corderos, siempre con una picadita de entrada.
“Nosotros estamos todos los días abiertos, haya gente o no, estamos igual”, asegura Carmen López (44), quien junto con su esposo Julio Mesa (48) llevan adelante a la pulpería “La Mora”. El nombre no es puro capricho, al lado de la entrada una morera abre sus ramas, antes de cortarla cuando construyeron el salón “hicieron un esquive” en la pared. Y así hoy la planta se expande feliz más alta que el techo. “Yo me crié acá desde los 16 años, es difícil irse”, asegura Julio.  Y orgulloso muestra el salón comedor, donde un par de mesas espera a los clientes. “Los viernes al mediodía hacemos de comer, lo que sale se hace, puchero, pastas, asado, pescado”, aclara Carmen.
Otro restaurante, “La estación”, funciona en un lugar emblemático. “Rochi” como la llaman a Graciela Aguilar, pionera en esto, lo abrió en lo que fue la estación Gouin, frente a las vías de trocha angosta que hoy están cubiertas de pasto.
Juan Dalton junto a su inseparable perro Batuque camina rumbo a la pulpería La Mora, el lugar donde suele tomar su whiskicito, fiel a su sangre irlandesa. “Fui empleado municipal y siempre traté de que Gouin no decayera jamás, y tanto es así que hoy está vivo, más que nunca. Como tantas estaciones que decayeron, parecía que iba a pasar lo mismo, pero creció cuando se lo declaró turístico. Hay domingos que hay gente en todos lados”, asegura Juan, mientras mira por la ventana del bar, y al tiempo que dice querer tanto a este lugar, enumera su atractivo: “Gouin tiene el encanto propio de un pueblo de campo, los pájaros, el silencio, la cosa tan linda, los autos pasan despacito, y en la primavera verano esto se ve brillante, por el campo verde, pero también se ve bien en otoño, como ahora”. ¿Se iría de aquí Juan?, se le pregunta casi innecesariamente. “¡Pero de ninguna manera me voy!”, responde mientras vuelve caminando con Batuque a su casa, pintada de un rosa desgastado por los años, con un jardín repleto de gallinas que viven en total libertad.
El pastelito perfecto
Para la Fiesta del Pastel unas 40 pasteleras ponen toda su pasión en crear los mejores bocados para los miles de visitantes.Pero también compiten por el ansiado primer premio. Maestros panaderos y pasteleros, y cocineros de la zona componen el jurado.  “Cada una presenta su bandeja, que lleva un número debajo, los datos van en un sobre cerrado, se elige el pastel el sábado y recién se sabe quién ganó cuando se abre el sobre”, cuenta Marcela Real.
También se hace el pastel gigante y el minipastel. Cada una tiene una forma de prepararlo y, por supuesto, un secreto bien guardado. Cuando se le piden los pasos ellas comienzan a enumerarlos: “tomar masa, sobar, dejar descansar un rato, hojaldrar, volver a descansar y freír”. Parece sencillo. Los ingredientes: agua tibia, harina 0000, sal y grasa. ¿Y las cantidades? “¡Ah!, ¿vos decís la cantidad de los ingredientes? ¡Eso es a ojo!”, sueltan riéndose Hilda Oliva y Fernanda Monchovi. Ahí radica el sello personal de cada una, años amasando, midiendo intuitivamente y probando fórmulas, que en este caso no son matemáticas. Para Malvina de los Santos, nuera de Ana Álvarez, ganadora del Pastel de Oro en 2008, el secreto para que salga bien el hojaldre está en el descanso, “la sobamos y la dejamos descansar una hora y media”, aclara. Esta joven pastelera asegura que su suegra le confió todos los secretos para hacer los pasteles que venden desde su negocio en Carmen de Areco.
Hilda asegura que es muy importante que el cuchillo sea bien filoso, “porque si no aprieta el hojaldre y luego no se abre”. Un dato para tener cuenta: aquí todas las pasteleras usan un cuter. Marcela, la ganadora del año pasado, da su consejo a la hora de freírlos. “La gente piensa que tiene que poner la grasa muy caliente y es todo lo contrario. Hay que ir aumentando el calor hasta el máximo para que se abra”, revela. Otro tip, para mejorar el producto: “cuando se pisa el membrillo, se le puede agregar un poquito de vino para que tenga otro gusto”. Como para resumir lo que sería el pastel perfecto, sentencia: “Que sea seco, que cuando se mastique no tenga gusto a grasa y que sea bien hojaldrado”.
Agradecimiento: Secretaría de Turismo de la Provincia de Buenos Aires. Más info:www.pueblosturisticos.tur.ar
Fotos: Marcelo Cugliari
Publicada en la revista 7 DÍAS 23/5/2014